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I CARBOIDRATI
(di Alessandro Locati BodyBuilding Italia Sport & Fitness)
INTRODUZIONE GENERALE
Gli alimenti sono le sostanze che
(introdotte nell'organismo) sono utili per il suo funzionamento. Dal punto di vista della
nutrizione potremmo distinguerli (anche se approssimativamente) in due categorie:
A. quelli privi di potere calorico (acqua, sali...)
B. quelli in grado di fornire energia.
Tra questi ultimi si distinguono tre famiglie:
1- i glucidi
2- i grassi
3- le proteine
(vedi anche le Classi alimentari e il Fabbisogno
dei nutrienti)
In questa pagina tratteremo dei glucidi.
Essi sono costituiti da
- a- polisaccaridi
- composizione. Sono costituiti da lunghe catene i cui
"anelli" sono molecole di zuccheri semplici (il glucosio).
- - assimilazione. Quando
queste sostanze sono assimilabili, vengono trasformate dall'organismo in zuccheri
semplici (glucosio). Vi sono anche polisaccaridi che non sono assimilati dall'uomo
(la cellulosa).
- esempi. Un tipico polisaccaride (es. l'amido contenuto
nelle farine) è costituito da una catena di 400 molecole di glucosio.
b- zuccheri
composti.
- composizione. Sono molto importanti i “disaccaridi”,
ovvero glucidi composti da due molecole di zuccheri semplici combinate tra di loro.
- assimilazione. Quando vengono introdotti nell'organismo,
vengono anch'essi digeriti e trasformati in zuccheri semplici.
- esempi. Un tipico disaccaride è il saccarosdio o zucchero
comune (di canna o di barbabietola) composto da una molecola di glucosio (zucchero semplice)
e una di fruttosio (altro zucchero semplice). Un altro esempio è costituito dal lattosio
(zucchero contenuto nel latte) formato da una molecola di glucosio e una di galattosio.
c- zuccheri
semplici.
- composizione. sono molecole elementari che unendosi tra di
loro a due a due formano i disaccaridi, e unendosi in catene lunghe formano gli amidi
(contenuti ad esempio nella pasta, pane, riso, patate, fagioli...)
- assimilazione. Vengono utilizzati molto facilmente e
rapidamente dall'organismo che li trasforma prima in glucosio, e da qui li può
immagazzinare sotto forma di glicogeno oppure li può utilizzare per produrre energia.
- esempi. Ad esempio, il glucosio (è lo zucchero che si trova nell'uva) o il fruttosio (che deve
il suo nome al fatto che è ampiamente contenuto nella frutta).
ZUCCHERO E FARINE
Il discorso sui glucidi è probabilmente il “nocciolo” del discorso più
generale sul metabolismo. Molte persone sono interessate anche al discorso sulle proteine
(sopratutto coloro che fanno molto sport o si dedicano al body building) e molte persone
sono interessate anche al terzo gruppo di sostanze nutritive ( i grassi) perché hanno una
stretta correlazione con problemi molto diffusi (colesterolo, ecc.) Ma i glucidi restano il
campo più importante per comprendere il funzionamento dell'alimentazione.
Con la parola “glucidi” si intende un
gruppo di alimenti che comprendono zuccheri semplici e altri alimenti che (nell'organismo)
vengono tutti ridotti alla fine sotto forma di zuccheri semplici. Le famiglie di glucidi
sono:
Prima famiglia:
I POLISACCARIDI
Gli alimenti ricchi di polisaccaridi sono
sopratutto farinacei (pane, pasta...) legumi (fagioli, piselli, ceci...) ed altri vegetali ricchi di amido (castagne, patate) e frutta in generale. la parola è composta da “poli”
(molti) e “saccaridi” (zuccheri), ovvero sono composti da “molte molecole di zucchero”
(=monosaccaridi) disposte in catene più o meno lunghe. In altri termini, i polisaccaridi
come quelli contenuti nel pane non sono altro che molecole formate da zuccheri semplici (ad
esempio glucosio) che si uniscono tra di loro, mantenendo la loro struttura e perdendo solo
delle molecole di acqua.
Seconda famiglia:
I DISACCARIDI (ZUCCHERI COMPOSTI)
1-A questa famiglia appartiene il classico “zucchero” (saccarosio). E' un classico
“disaccaride”, in quanto è costituito da due molecole di zucchero semplice. Più
precisamente, è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il saccarosio
viene convertito molto facilmente in questi suoi due componenti. E' quindi una eccellente
fonte di energie, in quanto l'energia è concentrata e facilmente assimilabile. I
polisaccaridi invece richiedono un processo più lungo e laborioso.
2-Un altro disaccaride è il maltosio. Nell'uomo i polisaccaridi (pane,
farina...) sono trasformati in maltosio prima che in zucchero semplice (glucosio). Il
maltosio è scarsamente presente in natura: lo si trova ad esempio nei semi in stadio di
germinazione. Il maltosio è costituito da due molecole di glucosio. Questa è la differenza
con il comune zucchero (saccarosio) che (come abbiamo detto) è invece costituito da una
molecola di glucosio e una di fruttosio.
3-Il terzo disaccaride che citiamo qui è
il lattosio, ovvero lo zucchero composto
contenuto nel latte. Il latte delle varie specie ha un diverso tenore di questo zucchero. Ad
esempio, nel latte umano vi è oltre il 6% di lattosio. Tenete presente che il latte di
mucca ne è più povero: siamo sul 4.5%. Il lattosio è composto da una molecola di glucosio
e una di galattosio. Il galattosio non si trova in natura, almeno in modo rilevante. Viene
formato dalle ghiandole mammarie a partire dal glucosio. Il valore energetico maggiore del
latte non è dovuto alla presenza di lattosio, ma al suo tenore di grassi. Infatti il latte
parzialmente scremato o scremato è un alimento relativamente poco energetico, per lo meno
apporta molte meno energie rispetto ad altri alimenti largamente diffusi in natura.
Terza famiglia:
GLI ZUCCHERI SEMPLICI
I glucidi appartenenti ad entrambe le due
famiglie viste fin qui, ovvero sia quella degli zuccheri composti (lo zucchero comune, il
lattosio...) e quella dei polisaccaridi (farinacei, pane, ecc.) vengono tutti trasformati
in zuccheri semplici.
A loro volta gli zuccheri semplici possono essere introdotti nell'organismo proprio come
tali, ovvero sotto forma di zuccheri semplici. In altre parole, possiamo mangiare pane,
pasta, patate... (polisaccaridi) oppure disaccaridi come zucchero o lattosio, o ancora
zuccheri semplici come il fruttosio o il glucosio (frutta) e comunque tutto viene
trasformato in glucosio.
1-Lo zucchero semplice più noto è senza
dubbio il glucosio. Il metabolismo del glucosio è fondamentale per la
nutrizione dell'uomo, che non solo non può vivere senza glucosio, ma che è molto sensibile
anche solo ad un suo abbassamento che porta a sintomi gravi fino al coma e alla morte. Un
abbassamento della soglia del glucosio viene chiamato ipoglicemia, un aumento viene chiamato
iperglicemia. Sul suo metabolismo saranno esposte delle note più avanti. Il diabete
potrebbe essere inteso in modo molto approssimativo come un'alterazione del metabolismo del
glucosio.
2-Un altro zucchero semplice è il fruttosio. In natura è spesso associato al
glucosio, mescolato a questo (nei succhi della frutta) o combinato (come nel saccarosio).
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