DEFINIZIONE
Il fabbisogno energetico viene definito come
l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico
di individui che mantengano un livello di attività fisica sufficiente per partecipare
attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporee
compatibili con un buono stato di salute a lungo termine. Nel caso di bambini o di donne in
gravidanza o allattamento, il fabbisogno deve comprendere la quota energetica necessaria per
sostenere la deposizione di nuovi tessuti o per la secrezione di latte (WHO, 1985).
CONSIDERAZIONI GENERALI
Le raccomandazioni sui livelli di assunzione
dei singoli nutrienti vengono elaborate includendo un margine che tiene conto della
variabilità dei fabbisogni individuali, in modo da soddisfare le esigenze della quasi
totalità dei membri sani di un gruppo di popolazione. Tale approccio non può essere
applicato alla stima dei fabbisogni energetici, le cui raccomandazioni rappresentano i
fabbisogni medi di gruppo. Ciò perché sia un eccesso che un difetto di energia rispetto ai
reali fabbisogni specifici individuali comportano rispettivamente un deposito o una rimozione
di energia delle riserve corporee con conseguenze negative sulla salute a lungo termine.
Il fabbisogno energetico è definito sulla
base di stime del dispendio energetico piuttosto che, come avveniva in passato, sulla base
della stima dell’apporto energetico con la dieta. Infatti, sebbene l’approccio basato sul
dispendio energetico possa essere complicato dalla relativa scarsezza di dati sui costi
energetici delle varie attività, bisogna considerare che l’approccio basato sulla stima
dell’apporto energetico con la dieta è viziato dal fatto che questo non necessariamente
corrisponde alla domanda energetica del corpo e può non essere compatibile con il
mantenimento a lungo termine di livelli auspicabili di peso, composizione corporea e attività
fisica. Nella presente edizione dei LARN l’approccio adottato per il calcolo dei fabbisogni
di energia si basa sulla stima del dispendio energetico per tutti gli individui al di sopra di
10 anni di età. Al di sotto di questa età, questo approccio risulta meno affidabile in
quanto non esiste una sufficiente documentazione scientifica su cui basare la stima del
dispendio energetico. I pochi dati esistenti sono stati rilevati su piccoli gruppi di bambini
britannici e americani, e non possono quindi considerarsi rappresentativi per l’Italia.
Inoltre, il sistema adottato per la misura del dispendio energetico nella prima infanzia è
stato soprattutto quello cosiddetto dell’ "Acqua Doppiamente Marcata (2H218O),
il quale è basato su una serie di ipotesi (International Dietary Energy Consultancy Group,
1990) che - valide per l’adulto - non sono interamente rispettate nell’organismo in
crescita. È legittimo quindi mantenere una riserva prudente nei confronti di questi dati che
potrebbero essere affetti da errori sistematici, se pur lievi. Per tale motivo l’approccio
adottato per la stima dei fabbisogni di energia tra 0 e 10 anni si basa ancora su dati di
assunzione di energia. Si ritiene comunque utile riportare che, come menzionato nelle RDA del
Regno Unito (Department of Health, 1991), i livelli energetici fissati dalla FAO/WHO/UNU
per i bambini (WHO, 1985) sulla base di misure degli apporti di energia risultano leggermente
superiori rispetto a quelli calcolati mediante misure con il metodo dell’acqua doppiamente
marcata.
GLOSSARIO
Si è ritenuto opportuno inserire un
glossario dei termini utilizzati. Ciò favorirà la loro comprensione e utilizzazione anche da
parte di utenti non particolarmente esperti nella materia del metabolismo energetico. Tale
glossario è stato derivato da quello del documento del Scientific Committee for Food
della Commissione Europea (Commission of the European Communities, 1993).
kcal Chilocaloria
unità di misura dell’energia espressa come quantità di calore, ovvero la quantità di
calore necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C 1 kg di acqua, (1 kcal = 4,186 kJ).
kJ ChiloJoule
unità di misura dell’energia espressa come quantità di lavoro, ovvero la forza costante
che dà a 1 kg l’accelerazione di 1 m/s2 per lo spostamento di un metro nella
direzione e nel senso della forza (1 kJ = 0,2388 kcal; 1MJ = 1000 kJ).
MB Metabolismo di
base
(in inglese: BMR, Basal Metabolic Rate) ossia la quantità di energia impiegata
nello stato post-assorbitivo in condizioni altamente standardizzate di neutralità termica,
nel soggetto sveglio ma in condizioni di totale rilassamento psicologico e fisico. Si esprime
come quantità di energia (o lavoro) per unità di tempo: kcal/min, kcal/giorno (kJ/minuto; kJ/giorno).
FMB Fattore MB
(in inglese: BMR Factor), ossia il costo energetico di una singola attività,
per esempio, camminare o sbucciare patate o tritare verdure a mano, o rimestare una pentola.
Il costo si riferisce all’attività svolta ad un ritmo "normale", senza l’inclusione
di pause di riposo. Questo costo si esprime come multiplo del MB, così per esempio, un’attività
che ha un FMB = 5 significa costa 5 volte il MB; per un soggetto con un MB di 0,85 kcal/min, l’attività
in questione ha quindi un costo calorico di 0,85 x 5 = 4,3 kcal/min). L’espressione dei
costi delle attività in termini di FMB rappresenta un progresso rispetto al costo
standardizzato sulla base del peso del corpo, e consente una più corretta comparabilità tra
soggetti di diversa taglia corporea.
TAF Tasso di
attività fisica
(in inglese: PAR, Physical Activity Ratio) ossia il costo energetico di attività
specifiche. Questo rappresenta un grado superiore di complessità dell’attività rispetto al
FMB, in quanto descrive attività complesse, riunendo le attività semplici che la compongono.
Così, per esempio, il costo di "cucinare un pasto" potrà includere l’attività
di sbucciare le patate, triturare le verdure, rimestare una pentola, ecc. Sono ovviamente
comprese le pause ed interruzioni che è normale osservare nell’esecuzione di simili
attività. Anche il TAF si esprime come multiplo del MB (vedi descrizione del FMB).
IEI Indice
Energetico Integrato
(in inglese: IEI, Integrated Energy Index) ossia il costo energetico di una
specifica occupazione. L’IEI comprende il costo calorico delle svariate attività
semplici che costituiscono una specifica occupazione. Ad esempio l’IEI di una collaboratrice
domestica rappresenta il dispendio energetico per tutto il periodo lavorativo, e quindi
comprenderà una gamma di compiti specifici quali cucinare, lavare i piatti, stirare, rifare i
letti, ecc. È importante ricordare che nell’IEI sono comprese sia le interruzioni brevi all’interno
delle singole attività che le più lunghe pause di riposo. Queste possono essere anche molto
lunghe, e si è osservato che più elevato è il costo calorico delle singole attività,
maggiore frequenza e durata hanno le pause di riposo. L’IEI si esprime, come il TAF ed il
FMB, come multiplo del MB.
LAF Livello di
Attività Fisica
(in inglese PAL, Physical Activity Level) ossia il dispendio energetico sull’intero
arco della giornata. Esso risulta dalla somma ponderata dei singoli FMB o - più
frequentemente e facilmente - dei IEI, ed include anche il costo energetico del sonno e di
altri periodi di inattività. Anche il LAF si esprime come multiplo del MB.
LAF Rappresenta il LAF medio di un periodo
superiore ad un giorno. Può riferirsi ad una settimana o ad un anno. Poiché viene calcolato
prendendo in considerazione il numero di ore di lavoro giornaliere ed il numero di giorni
lavorativi, è importante specificare a quale intervallo di tempo si riferisce; il LAF
settimanale includerà il solo riposo del fine settimana, mentre quello annuo includerà anche
il riposo estivo. Come per i casi precedenti, anche in questo caso esso viene espresso come
multiplo del MB.
IMC Indice di Massa
Corporea
o Indice di Quetelet, (in inglese BMI, Body Mass Index) ossia il peso corporeo (in kg)
diviso per il quadrato della statura (in m). I valori soglia di IMC consigliati dall’OMS per
definire la condizione di sottopeso, normopeso, sovrappeso e obesità dell’adulto sono
recentemente stati unificati per uomini e donne: rispettivamente IMC < 18,5 (sottopeso);
18,5 < IMC < 25 (normopeso); 25 < IMC < 30 (sovrappeso); BMI > 30 (obesità) (WHO,
1995). Nell’edizione precedente dei LARN venivano invece utilizzati livelli soglia di IMC
diversi per l’uomo e per la donna. Per l’adolescente ed il giovane adulto (10-18 anni), i
valori soglia adottati rappresentano il 5° (per il sottopeso) e l’85° centile (per il
sovrappeso) delle distribuzioni di IMC per l’età.
FISIOLOGIA E METABOLISMO
Il dispendio energetico viene espresso in
kcal, kJ o MJ per unità di tempo (minuto, ora o giorno) oppure, in armonia con gli approcci
più recenti, come multiplo del MB, e cioè sotto forma di un fattore per il quale deve essere
moltiplicato lo stesso MB.
Il dispendio di energia di un individuo
adulto è la risultante di tre diverse componenti
Il Metabolismo di Base (MB)
rappresenta la somma dell’energia utilizzata per compiere i lavori interni necessari all’organismo
(sintesi e/o degradazione di vari costituenti cellulari, cicli biochimici, pompe ioniche, turnover
proteico, ecc.). In un individuo adulto sano e sedentario il MB incide per circa il 65-75%
del dispendio energetico totale. I consumi energetici basali sono da attribuire
principalmente all'attività della massa magra dell'organismo. In particolare, nell’adulto,
fegato, cervello, cuore e reni, pur rappresentando solo approssimativamente il 6% del peso
corporeo, sono responsabili del 60-70% del MB, mentre la massa muscolare (circa il 40% del
peso corporeo) incide per il 18-20% sul MB (Bursztein et al. , 1989). Il MB di un
adulto è quindi determinato dal peso e dalla composizione corporea, oltre che dall’età e
dal sesso. Gli uomini hanno generalmente una massa magra maggiore di quella delle donne. Con
l’avanzare dell'età, sia nell’uomo che nella donna, si verifica una progressiva perdita
di massa magra ed un aumento del grasso corporeo. Di conseguenza, il MB per kg di peso
corporeo è più basso nelle donne rispetto agli uomini e declina nell’anziano. Altri
fattori quali i stati di tensione nervosa, l’innalzamento della temperatura corporea, la
temperatura ambientale, il tipo di dieta possono concorrere a modificare il dispendio
energetico di base. Inoltre, crescita e condizioni fisiologiche particolari come
allattamento e gravidanza determinano un incremento del dispendio energetico basale, a causa
del costo energetico della sintesi e deposizione di nuovi tessuti.
La Termogenesi Indotta
dalla Dieta (TID)
rappresenta l'incremento del dispendio energetico in risposta all'assunzione di alimenti.
Mediamente può essere valutata in circa 7-15% del dispendio energetico totale (Woo et al.,
1985). La TID varia in funzione della quantità e del tipo di alimenti ingeriti. Si
distingue la termogenesi facoltativa legata alla quantità di alimenti assunti, e la
termogenesi obbligatoria dovuta all’utilizzazione dei singoli nutrienti (processi
fisiologici e metabolici). Lo stimolo termogenico maggiore è dato dalle proteine e dagli
aminoacidi (10-35% dell'energia ingerita), mentre valori inferiori sono attribuibili a
carboidrati (5-10% dell'energia ingerita) e lipidi (2-5%) (Bursztein et al., 1989).
Esiste infine una termogenesi dovuta a sostanze ad azione nervina presenti in prodotti di
uso comune (caffè, tè, tabacco, ecc.) che può assumere, in base all’entità dei
consumi, un significato rilevante.
Il costo energetico dell’attività
fisica
è ovviamente strettamente dipendente dal tipo, frequenza ed intensità delle attività
condotte dall'individuo. Esso può variare da poco più del 15% del dispendio energetico
totale in stili di vita estremamente sedentari (Woo et al., 1985), a valori pari a
3-4 volte il MB, come si verifica in alcuni atleti e in alcune classi di attività
occupazionale particolarmente pesanti.
L'INDIVIDUO DI
RIFERIMENTO
L’adulto
Per il calcolo del fabbisogno energetico è necessario avere indicazioni relative, oltre che
al sesso, età, stato fisiologico e parametri antropometrici di peso e statura, anche all’uso
del tempo o quanto meno ad una stima del livello di attività fisica. Nella edizione
precedente dei LARN veniva proposto un individuo di riferimento (Società Italiana di
Nutrizione Umana, 1986-87). Questo concetto ha una valenza prescrittiva e andrebbe comunque
considerato con elasticità, e in funzione degli scopi che ci si prefigge nella stima dei
fabbisogni di energia. Nel calcolo dei fabbisogni di un gruppo o di un’intera popolazione,
ci si può prefiggere di mantenere lo status quo, tollerando la possibile presenza di
una proporzione apprezzabile di soggetti obesi o sottopeso. In tal caso, i fabbisogni vanno
calcolati sui valori di peso reali (approccio conservativo). Se invece lo scopo è di
riportare alla norma la distribuzione ponderale della popolazione in oggetto, ci si deve
riferire ai valori pondero-staturali di riferimento (approccio normativo).
I valori antropometrici medi della
popolazione italiana adulta descritti da una recente indagine nazionale in soggetti di 35-65
anni (Briziarelli et al., 1994) non si discostano significativamente dalla media
europea (Commission of the European Communities, 1993). Per una statura media di circa
173 cm negli uomini tra 35 e 44 anni, 172 cm tra 45 e 54 anni e 170 cm tra 55 e 64 anni il
peso osservato è rispettivamente di 76,9, 77,1 e 76,6 kg. Nelle donne la statura media
risulta essere circa 160 cm tra 35 e 44 anni, 159 cm tra 45 e 54 anni e 158,6 cm tra 55 e 64
anni con un peso osservato pari rispettivamente a 60,3, 62,7 e 63,8 kg. Questi valori
corrispondono ad un IMC medio di 26,2 kg/m2 negli uomini e 25,1 kg/ m2 nelle
donne. Da quest’indagine emerge anche che il 46% della popolazione maschile è in sovrappeso
o obesa (IMC>25 kg/ m2), mentre per la popolazione femminile la proporzione è
del 38%.
Accettando come desiderabile un IMC medio pari a 22 kg/m2 (media dell’intervallo
tra 18,5 kg/m2, limite al di sotto del quale l’individuo si considera sottopeso,
e 25 kg/m2, limite al di sopra del quale l’individuo è in sovrappeso) il peso
desiderabile dell’adulto italiano medio dovrebbe essere di approssimativamente 65 kg negli
uomini e 56 kg nelle donne.
Bambini e
adolescenti
Per quanto riguarda i valori di riferimento del peso e della statura dei bambini e
adolescenti, non esiste a tutt’oggi in Italia una raccolta sistematica di dati
antropometrici rappresentativa della realtà nazionale che soddisfi i criteri proposti dall’OMS.
I principali studi compiuti negli anni ‘70, hanno interessato solo alcune regioni, con
diverse metodologie e tecniche di rilevazione.
Nella figura 1 viene riportata la curva di
crescita dei bambini ed adolescenti maschi elaborata dalla Commissione Europea per la
definizione dei livelli raccomandati di nutrienti (Commission of the European Communities,
1993) e valida per la popolazione italiana. È stata costruita a partire dalle medie di
diversi studi nazionali, ponderate per la numerosità della popolazione di ciascun paese
europeo e include valori italiani. La curva proposta dalla Commissione Europea riproduce molto
bene i valori osservati nei bambini e adolescenti italiani riportati nella stessa figura (Capucci
et al., 1982; Nicoletti, 1992 e Cortinovis et al., 1993) nonostante la varietà
delle metodologie (trasversale, semi-longitudinale e longitudinale), le differenze negli
intervalli di età e la mancanza di una standardizzazione tra gli studi. I valori si
discostano leggermente in età prescolare e durante l’adolescenza. Nella stessa figura sono
inoltre indicati i valori di statura misurati sui giovani di leva nati nel 1974 (dati del
1992, non pubblicati, gentilmente forniti dalla Direzione Generale della Leva del Ministero
della Difesa). La media italiana del diciottenne attuale è di 174 cm, 2 cm più bassa di
quella del diciottenne europeo tipico (175,7 cm), per via della statura più bassa dei giovani
meridionali (172 cm). La media del Centro-Nord (175 cm) è più vicina a quella europea. Negli
anni ‘70, a partire dai tre anni di età, l’intera curva di crescita dei bambini
meridionali era spostata rispetto a quella dei bambini centro-settentrionali, cosicché il
50º centile delle popolazioni del Sud si approssimava al 25º centile della popolazione del
Centro-Nord. Tuttavia, negli ultimi decenni si è verificato una riduzione delle differenze di
statura fra Nord e Sud. Tra il 1979 e il 1990, infatti, la statura media dei diciottenni
italiani si è alzata di 1 cm; tuttavia mentre nel Centro-Nord l’aumento è stato
trascurabile (0,6 cm), nel Sud è stato di quasi 2 cm. Se il trend continua in egual
misura, si dovrebbe giungere entro la prossima decade alla scomparsa delle differenze fra Nord
e Sud, con stature che si avvicinano alla attuale media europea. Dato che nei Paesi
Nord-europei il trend secolare di crescita si è arrestato, si può pensare che la
curva di crescita europea rappresenti la piena espressione del potenziale genetico della
nostra popolazione, e quindi possa essere adottata come riferimento sia per la popolazione
dell’Italia centrosettentrionale che per quella del Mezzogiorno. L’adozione di questi
valori di riferimento presenta l’ulteriore vantaggio di consentire validi raffronti con gli
altri Paesi europei.
La tabella 1 riporta i valori di riferimento di peso e statura europei per
bambini e adolescenti che vengono adottati nella presente edizione dei LARN. Rispetto ai dati
riportati nella precedente edizione dei LARN (Società Italiana di Nutrizione Umana, 1986-87)
la statura risulta leggermente più bassa in epoca prescolare, e alquanto più elevata a
partire dall’adolescenza.
Le tabelle 2 e 3, fornendo gli intervalli di
minima e di massima del peso (per età inferiori ai 10 anni) e dell’IMC ( età comprese tra
i 10 ed i 18 anni), possono essere utilizzate per valutare lo stato di nutrizione individuale.
Nei bambini al di sotto dei 10 anni il peso si considera normale quando è compreso entro 2 DS
della media della popolazione di riferimento per la statura osservata. Per il calcolo degli
intervalli della distribuzione (SD) del peso per la statura, sono stati adottati, per i
bambini al di sotto dei 10 anni (tabella 2) i
valori della popolazione WHO/CDC (WHO, 1983) che, pur derivando dagli Stati Uniti, è quella
riconosciuta internazionalmente e quella per la quale sono disponibili più diffusamente i
dati della distribuzione.
Per gli adolescenti ed i giovani adulti (tabella 3), l’intervallo di normalità è
quello tra i pesi corrispondenti al 5° e all’85° centile dell’IMC per l’età. I pesi
sono stati considerati in rapporto alla statura media riportata nella tabella 1. Per continuità con i dati dei
bambini fino a 10 anni, è stata utilizzata la distribuzione dell’IMC per età ottenuta
nella popolazione WHO/CDC. Questa procedura rappresenta una semplificazione dell’approccio
desiderabile per valutare lo stato di nutrizione dell’adolescente, per il quale è
necessario tenere conto dello stadio di sviluppo ponderale. Per una più precisa valutazione
si rimanda dunque al rapporto WHO sull’uso e l’interpretazione dell’antropometria (WHO,1995).
La figura 2 visualizza gli intervalli di
normalità ponderale in relazione alla statura e consente di scegliere tra l’approccio
normativo e quello conservativo. Se si desidera adottare l’approccio conservativo (cioè,
mantenere la situazione attuale qualsiasi essa sia) , si usa il peso effettivo del bambino; se
si vuole correggere una situazione patologica quale ad esempio un peso eccessivo (approccio
normativo), si ricava il peso desiderabile secondo il metodo che segue.
IL FABBISOGNO ENERGETICO
DELL'ADULTO
È difficile stimare con elevata precisione
il fabbisogno energetico del singolo individuo senza ricorrere alla misura diretta del suo MB
e del costo calorico delle varie attività fisiche, oltre che al suo uso del tempo. Esiste
infatti una inevitabile variabilità inter-individuale. Per quel che riguarda il MB, tale
variabilità è dell’ordine del 10-15%). Per ciò che riguarda il costo energetico delle
singole attività, le differenze possono essere anche assai superiori, i relazione al diverso
tono muscolare, l’efficacia ergonomica con cui viene effettuata l’attività, il suo ritmo,
ecc. Ciò comporta che il fabbisogno individuale di soggetti omogenei per sesso, età, peso e
attività occupazionale, può variare fino ad oltre il 30%. Questo approccio resta tuttavia il
metodo di elezione, sia per le ragioni dette precedentemente, sia considerando che la varianza
inter-individuale degli apporti energetici con la dieta è comunque assai superiore a quella
del dispendio energetico. Questa variabilità è un fenomeno reale e fisiologico, di cui va
tenuto debito conto quando si procede alla stima dei fabbisogni energetici di gruppi di
soggetti.
Oltre alla misura diretta e meticolosa del
dispendio energetico - raramente possibile al di fuori di un laboratorio di fisiologia -
esistono altri approcci semplificati per la stima del fabbisogno energetico dell’adulto. Il
più classico è il cosiddetto metodo "fattoriale" descritto di seguito:
-
Il primo passo consiste nella stima del
MB. Se non si può misurare direttamente, il MB può essere predetto sulla base del peso
corporeo. Questo può essere predetto mediante equazioni specifiche per il sesso e per le
diverse fasce di età (tab. 4 A e B, Commission of the European Communities, 1993).
A livello di gruppo, l’errore standard della predizione è di circa il 2%. Queste
equazioni sono state proposte nel rapporto WHO/FAO/UNU sul fabbisogno energetico (WHO,
1985) e da Schoffield et al. (1985); i dati sulla popolazione anziana sono stati
integrati con dati raccolti su uomini e donne anziane in Italia (Ferro-Luzzi, 1987).
Ovviamente, a secondo dell’approccio normativo o conservativo, Il peso corporeo
utilizzato nel calcolo, sarà quello osservato o quello desiderabile. Per un IMC compreso
tra 18,5 e 25 kg/m2, va utilizzato comunque il peso osservato. Se l’IMC è
superiore a 25 kg/m2, e il calcolo viene eseguito per l’individuo, l’adozione
di peso corrispondente ad un IMC di 25 kg/m2 comporterà la stima del
fabbisogno quale sarebbe se il soggetto non fosse in sovrappeso, quindi con sottostima del
suo reale fabbisogno. Il valore soglia dell’IMC va abbassato a 22 kg/m2 nel
caso che si stimi il fabbisogno di gruppo. Questo valore rappresenta la media tra il
limite inferiore accettabile di 18,5 kg/m2, ed il limite superiore di
normalità, 25 kg/m2. Per il calcolo del peso normativo corrispondente a un
dato IMC, per esempio 25 kg/m2, si moltiplica il quadrato della statura
(espressa in metri) per 25. Bisogna ovviamente moltiplicare il quadrato della statura per
22 per ottenere il peso normativo corrispondente a un IMC di 22 kg/m2.
-
Il secondo passo consiste nella
definizione del profilo di attività fisica. Il profilo di attività può essere ottenuto
per osservazione diretta sull’uso del tempo mediante i diari di attività, o - con una
maggiore approssimazione - sulla base di profili "tipo".
-
Il terzo ed ultimo passo consiste nell’attribuire
il costo energetico, espresso come LAF, alle diverse attività. Ciò è possibile se si ha
una sufficientemente dettagliata descrizione su come il/i soggetti impiegano il loro
tempo. La migliore approssimazione della stima del LAF si ottiene quando il costo
energetico delle diverse attività viene effettivamente misurato sul soggetto stesso, e se
ne conosce la durata sulla base appunto di un accurato diario di attività per un numero
rappresentativo di giorni. Conoscendo il costo energetico di ciascuna o delle maggiori
attività svolte, espresso come Fattore MB ( o FMB ) o come Tasso di Attività Fisica (TAF),
il LAF viene calcolato ponderando i rispettivi FMB e/o TAF per i tempi dedicati a ogni
singola attività nell’arco della giornata ([FMB1 x tempo1 + FMB2
x tempo2 + ....+ FMBn x tempon ] / [tempo1 + tempo2
+.....+ tempon]). Si otterrà il LAF giornaliero o il LAF medio sull’arco di
tempo designato. Per trasformare il LAF in calorie (kcal/die), è sufficiente
moltiplicarlo per il valore del MB (kcal/24 hr).
Quando non si dispone di dati sull’uso del
tempo e/o sui costi energetici individuali, si può ricorrere a metodi semplificati. Il
risultato avrà ovviamene una minore precisione. Un primo livello di semplificazione può
essere applicato stimando invece che misurando la durata delle diverse occupazioni e
utilizzando gli Indici Energetici Integrati (IEI) delle rispettive occupazioni dedotti dalla
letteratura (Commission of the European Communities, 1993; Schofield et al.,
1985) alcuni dei quali sono riportati nelle tabelle 5A e 5B. La tabella 6 offre un esempio di come viene stimato il fabbisogno energetico
con questo approccio. Descrive una donna ipotetica di 25 anni di età, con un peso di 60 kg
impiegata come commessa. La tabella 4A ci
dà un MB di 1378 kcal/giorno. Per illustrare l’esigenza di integrare le sue varie
attività, si ipotizza che il soggetto per cinque giorni su sette e per 11 mesi su dodici
lavori come impiegata; essa ovviamente assolverà anche alle sue funzioni di donna di casa,
come è ancora regola che avvenga, per cui una ora al giorno verrà dedicata - durante la
settimana - ai lavori di conduzione domestica obbligatoria, mentre durante il fine settimana
essa dedicherà due ore al giorno per queste attività obbligatorie ed altre due ore per
attività sempre casalinghe ma più facoltative, come per esempio ricamare le tende o fare a
maglia il corredo per il nuovo nato. Si otterranno quindi due valori di LAF giornaliero.
Integrando tali valori per la settimana, o per il mese o anche per l’intero anno (nel qual
caso sarà necessario anche introdurre i valori del LAF per il periodo di vacanza estiva), e
moltiplicando per il MB, si otterrà il fabbisogno energetico medio giornaliero. Nel caso
descritto, il fabbisogno è di 2108 kcal/giorno.
Un secondo approccio ulteriormente
semplificato (quindi con grado di precisione ancora minore) può essere adottato quando non
risulta possibile avere indicazioni personalizzate sull’uso del tempo dei singoli individui.
In tal caso il calcolo si esegue utilizzando i costi energetici riportati nelle tabelle 5A e
5B. Per la durata delle attività, si può ricorrere alle stime medie dell’uso del tempo
della popolazione italiana per la giornata "tipo" come descritta dall’indagine
Multiscopo ISTAT (ISTAT, 1993) e riportata in tabella
7. Per il calcolo si procede come descritto nell’esempio riportato in tabella 6, ovviamente aggregando le attività e
le occupazioni.
Un terzo ed ultimo livello di semplificazione
può essere adottato utilizzando valori medi di LAF attribuiti per stili di vita con attività
"leggera", "moderata" o "pesante" (tab. 8). Come per la tabella 7, i LAF proposti derivano da valori
medi dell’uso del tempo della popolazione italiana combinati con adattamento alla situazione
italiana dei valori dei costi energetici desunti dalla letteratura (Commission of the
European Communities, 1993; Schofield et al., 1985).
IL FABBISOGNO ENERGETICO
DELL'ANZIANO
Il dispendio energetico si riduce con l'età,
a partire dai 50-60 anni. Il MB è uno dei componenti coinvolti, come conseguenza della
perdita di massa metabolicamente attiva (Ferro-Luzzi, 1987; Poehleman, 1992). Per quanto
riguarda la popolazione italiana, è stata osservata una diminuzione del MB dell'8% per decade
tra i 60 ed i 90 anni (Ferro-Luzzi, 1987).
Un’altra componente del dispendio
energetico che gioca un ruolo predominante nella formulazione dei fabbisogni nell'anziano è l’attività
fisica. Sebbene con grande variabilità inter-individuale, l’attività fisica si riduce con
l’età (Patrick et al., 1986). Uno studio condotto in Italia rivela negli anziani un
aumento del tempo trascorso a letto, da 38% delle 24 ore dell’intera giornata all’età di
60 anni al 47% all'età di 90 anni. Il LAF, dai 60 ai 90 anni, diminuisce da 1,40 a 1,33 negli
uomini e da 1,44 a 1,37 nelle donne, cioè di circa il 4% per decade (Ferro-Luzzi, 1987).
Le variazioni, sia nel MB che nei livelli di
attività fisica, non avvengono gradualmente, ma presentano spesso una significativa
accelerazione, mediamente intorno all’età di 75 anni. Sulla base di tali considerazioni, e
in accordo con la classificazione della Commissione Europea (Commission of the European
Communities, 1993), i fabbisogni della popolazione anziana vengono riportati per due
classi di età: 60-74 anni e ³ 75 anni. I fabbisogni energetici dell’anziano vengono
calcolati in maniera simile a quelli degli adulti, utilizzando appropriate equazioni di
predizione del metabolismo di base (tabella
4 A e 4B) e specifici livelli di attività fisica (tabella 8).
IL FABBISOGNO ENERGETICO
DI BAMBINI E ADOLESCENTI
0-3 anni
Come nelle precedenti edizioni dei LARN, il dispendio energetico dei bambini fino a 3 anni di
età va calcolato sulla base dell’assunzione di alimenti osservata in un gruppo di bambini
con crescita normale. Per quanto riguarda il primo semestre di vita, i valori del fabbisogno
per kg di peso corporeo sono stati rivisitati alla luce di nuovi studi effettuati su bambini
allattati artificialmente con latti a più bassa densità energetica (Whitehead & Paul,
1988) e risultano, quindi, leggermente più bassi dei precedenti.
In linea con quanto proposto dal Scientific
Committee of Food della Commissione Europea, si è deciso di non discutere sui livelli di
energia assunta dai bambini allattati al seno. Questi valori sarebbero inferiori a quelli
proposti nella presente edizione dei LARN, perché la densità energetica del latte materno è
inferiore a quella del latte artificiale. Tuttavia, i bambini allattati al seno crescono più
rapidamente nei primi due mesi di vita, anche se meno rapidamente fra i 3 e i 12 mesi. Sebbene
le differenze di peso e lunghezza tendano ad annullarsi nel corso del secondo anno di vita, si
reputa preferibile usare i dati di assunzione di latte artificiale, in attesa di informazioni
più chiare sul significato per la salute di una crescita più o meno accelerata in questa
fase della vita. Inoltre, come precisato nella sezione sull’individuo di riferimento, la
curva di crescita proposta fa riferimento a bambini con allattamento misto, e dunque non
sarebbe appropriato proporre valori di fabbisogno energetico relativi a bambini allattati
esclusivamente al seno. La tabella 9 riporta
i valori del fabbisogno per unità di peso. Questi valori devono essere moltiplicati per il
peso osservato o, se sottopeso, per il peso desiderabile del bambino.
3-9 anni
Come già precedentemente indicato, il calcolo del fabbisogno di energia in questa fascia di
età va fatto sulla base degli apporti energetici. Ciò è legato al fatto che non si dispone
di sufficiente materiale per adottare l’approccio basato sulla stima del dispendio
energetico. Un rapido esame della letteratura scientifica esistente dimostra che le equazioni
di Schofield et al. per il calcolo del MB (tabelle 4A-4B) sovrastimano mediamente dell’8%
i valori misurati negli obesi e del 3% nei normopeso e andrebbero riviste (Maffeis et al.,
1993). Per quanto riguarda il livello di attività fisica, emerge una notevole diffusione di
uno stile di vita sedentario (ISTAT, 1993) con una durata complessiva del tempo dedicato ad
attività fisico-sportive o semplicemente a passeggiate che non supera la mezz’ora al giorno
(tabella 10). Dalla tabella 11 si può inoltre dedurre che solo un’esigua
minoranza della popolazione di questa fascia di età pratica attività sportiva (meno del
10%), mentre la quasi totalità dei bambini trascorre, in media, due ore al giorno davanti
alla televisione. Questi dati vengono confermati dallo studio condotto da Caldarone et al.
(1995) su un ampio campione di bambini di 6-9 anni del Lazio che rivela la preoccupante
disaffezione nei confronti dell’attività fisica. Sebbene questi studi costituiscano un
importante passo in avanti nella conoscenza dei fabbisogni di energia di questo gruppo di
età, la commissione ha ritenuto che, per la limitata numerosità del campione nel caso del MB
(130 bambini veneti tra i 6 ed i 10 anni), e per il livello di dettaglio dei dati dell’indagine
Multiscopo, inadeguato a calcolare un LAF, non è ancora possibile adottare l’approccio del
dispendio energetico per il calcolo del fabbisogno in questo gruppo di età.
Per quanto riguarda l’approccio
alternativo, ossia la valutazione dei consumi alimentari, l’unico studio di rilevanza
nazionale è stato condotto dal CNR su bambini di 3-6 anni, utilizzando la tecnica del recall
alimentare. Anche in questo caso, la tecnica scelta e la ristretta fascia di età non
consentono di utilizzare dati nazionali per stimare i valori del fabbisogno.
In conclusione, si ritiene di non poter
modificare sostanzialmente le indicazioni dei precedenti LARN per questa fascia di età.
Tuttavia, dato che le stime del dispendio energetico basate sul metodo fattoriale appaiono
inferiori ai valori attribuiti sulla base dei consumi alimentari e considerata la diffusione
di uno stile di vita sedentario e dell’obesità in età prepubere, si ritiene opportuno
raccomandare una riduzione dei livelli di assunzione di energia. In particolare, si ritiene
non vada aggiunta ai fabbisogni la maggiorazione del 5% per un desiderabile aumento dell’attività
fisica, contrariamente a quanto indicato dalla commissione di esperti FAO/WHO/UNU (WHO, 1985)
e recepito nelle precedenti edizioni dei LARN. Sarebbe comunque auspicabile avviare
precocemente i ragazzi alla pratica regolare dell’esercizio fisico organizzato, e sarebbe
indubbiamente opportuno intervenire con programmi mirati di educazione alimentare. Le nuove
raccomandazioni sono riportate nella tabella
12.
10-17 anni
Per gli adolescenti non si propongono modifiche rispetto ai precedenti LARN. In questa fascia
di età, il calcolo del fabbisogno energetico può essere effettuato, come per gli adulti, con
il metodo fattoriale. Il MB viene dunque calcolato a partire dalle equazioni di Schofield
(tabelle 4A-4B), utilizzando il peso osservato o quello desiderabile. Il LAF può essere
calcolato, come per gli adulti, in base alle abitudini di vita individuali. Sebbene i dati
pubblicati dell’indagine Multiscopo ISTAT non siano sufficientemente dettagliati da
permettere un preciso calcolo per la popolazione italiana, è facile rilevare che la giornata
tipo di un adolescente viene trascorsa prevalentemente in attività di intensità lieve
(scuola, pasti, igiene personale, televisione, parte dei giochi, delle attività sociali e
degli spostamenti) o moderata (passeggiate, piccoli lavori domestici, parte dei giochi, delle
attività sociali e degli spostamenti), mentre non più di mezz’ora al giorno è dedicata ad
attività intensa (attività sportiva). Le abitudini sedentarie dei ragazzi italiani sono
confermate dal dato relativo alla pratica sportiva, presentato nella tabella 13: lo sport è praticato da un quinto
dei bambini e ragazzi fino a 14 anni e da un terzo dei ragazzi tra i 14 e i 18 anni, mentre
tra le bambine e le ragazze una percentuale appena superiore al 10% pratica sport.
Assumendo che i giochi, le attività sociali,
il lavoro, gli spostamenti e le altre attività trascorse nel tempo libero possano essere
classificate per il 50% come lieve e per il 50% come moderate e applicando i valori dei costi
energetici indicati dal Scientific Committee for Food della Commissione Europea, sono
stati stimati i LAF validi per i ragazzi e le ragazze italiane (tabella 14).
Infine, sebbene il costo energetico per l’accrescimento
rappresenti a questa età una quota minima del fabbisogno globale, è possibile aggiungere 5
kcal (20 kJ) per ogni grammo di tessuto deposto ogni giorno. Tale quantità può essere
stimata dividendo per 365 la differenza tra il peso desiderabile all’età subito superiore e
il peso desiderabile all’età subito inferiore.
IL FABBISOGNO ENERGETICO
IN GRAVIDANZA
I migliori esiti per la gravidanza (minore
mortalità e morbosità perinatale) si ottengono quando il peso del neonato è compreso tra
3,5 e 4 kg. Il basso peso alla nascita, determinato da un ritardato accrescimento intrauterino
del feto o da un parto pretermine determinano un rischio relativo di mortalità neonatale
significativamente più elevato (Vittori et al., 1987; National Research Council,
1990). Il peso neonatale è direttamente correlato, oltre che con l’incremento di peso della
donna durante la gravidanza, anche con l’IMC della donna all’inizio della gestazione. Ciò
implica che l’incremento auspicabile di peso delle gestanti e il loro fabbisogno aggiuntivo
di energia devono essere determinati individualmente e differiscono in funzione dell’IMC
pre-gravidanza. È quindi importante sottolineare che le donne sottopeso all’inizio della
gravidanza necessitano di quantità di energia superiori a quelli delle donne che iniziano la
gravidanza in condizioni di peso ottimale o in sovrappeso. Le prime infatti (IMC < 18,5
kg/m2) dovrebbero essere incoraggiate ad aumentare il loro peso di 12,5-18 kg, le
normopeso (18,5 kg/m2 < IMC < 25 kg/m2) di 11,4-16 kg (0,5 kg /
settimana nel 2° e 3° trimestre) e le sovrappeso (IMC > 25 kg/m2) di 7-11,5
kg. Nelle donne obese (IMC > 30 kg/m2) il guadagno di peso raccomandato è di 7
kg. La gestante con età inferiore a 20 anni dovrà essere incoraggiata al guadagno di peso
verso i limiti superiori delle raccomandazioni e la donna di bassa statura (<157 cm) verso
i limiti più bassi delle raccomandazioni. Nella gravidanza gemellare il guadagno di peso
consigliato è di 16-20,5 kg (750 g/settimana nel 2° e 3° trimestre).
La tabella 15 presenta la stima del fabbisogno energetico necessario per l’incremento
ponderale auspicabile per le donne italiane a seconda della condizione di sottopeso, di peso
normale o sovrappeso all’inizio della gravidanza. Il calcolo è stato fatto sulla base del
costo energetico della sintesi e della deposizione dei nuovi tessuti, dell’incremento del MB
e, infine, tenendo conto di una possibile riduzione dell’attività fisica durante la
gestazione.
IL FABBISOGNO ENERGETICO
DELLA DONNA CHE ALLATTA
Il fabbisogno energetico supplementare legato
all’allattamento materno è ovviamente proporzionale alla quantità di latte prodotto. Il
valore energetico medio del latte umano è di 65-70 kcal/100 g. Il calcolo del costo
energetico della produzione di latte richiede una valutazione dell’efficienza della
conversione dell’energia di origine alimentare in energia del latte. Sebbene la Commissione
Europea abbia adottato un tasso di efficienza del 97% (Commission of the European
Communities, 1993), si è ritenuto che tale proposta non sia sufficientemente supportata
da evidenze sperimentali, cosicchè nella presente edizioni dei LARN si è convenuto applicare
il tasso di efficienza proposto precedentemente pari all’80%.
La tabella 16 espone le stime del costo energetico aggiuntivo dell’allattamento.
Nel calcolo del fabbisogno viene tenuto conto di una perdita media di peso di 0,5 kg/mese nei
sei mesi che seguono il parto. Dopo il sesto mese di allattamento, si distinguono le donne che
svezzano i propri bambini lentamente da quelle che li svezzano rapidamente.
