I nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli
(aggiornati dall’Istituto Nazionale della Nutrizione)

Sommario

• POLLO, TACCHINO, UOVA: MENO GRASSI, PIÙ PROTEINE
• “STUDIATI" POLLO, TACCHINO E UOVA
• UNA RICERCA COMPLETA
• COLESTEROLO NELL'UOVO: 1/4 IN MENO
• LIPIDI DI POLLO E TACCHINO? POCHI E PREVALENTEMENTE "BUONI"
• PIÙ PROTEINE ED AMINOACIDI ESSENZIALI
• VALORE PROTEICO DEI PRODOTTI AVICOLI
• PRODOTTI AVICOLI, CIBO DA ATLETA
• REGIMI DIETETICI "VARIATI"
• ALIMENTAZIONE INFANTILE E AMINOACIDI
• LE UOVA FANNO MALE AL FEGATO?
• SETTORE AVICOLO ITALIANO: QUALITÀ SEMPRE PIÙ ALTA
• I CONSUMATORI E L'ALIMENTAZIONE DEL 2000
• UOVA UNA MINIERA DI PROTEINE PER OGNI ETÀ
  
• COMPOSIZIONE CHIMICA: POLLO, TACCHINO, FARAONA
• COMPOSIZIONE CHIMICA: UOVA

(articolo del I.N.C. Pianeta Pollo)

Pollo, tacchino, uova: meno grassi, più proteine

L’Istituto Nazionale della Nutrizione ha appena concluso un’ampia e approfondita indagine sul valore nutrizionale di alcuni alimenti aggiornando le tabelle di composizione chimica dei prodotti avicoli, con l’inclusione, per la prima volta, di tutti i tagli di pollo e tacchino, sia cotti che crudi, con e senza pelle e delle uova nelle diverse dimensioni. Da oggi, quindi, gli italiani hanno uno strumento in più per scegliere cosa portare in tavola e per mangiare in maniera più sana e nutriente.
Va subito detto che il confronto con il passato è senza dubbio positivo per le carni avicole, che oggi contengono ancora meno grassi di prima. Il petto di pollo, che già poteva vantare un contenuto di lipidi di appena 1,4 g/100 g ora ne contiene solo 0,8 g. Ancora più sorprendenti i dati relativi alla fesa di tacchina cruda, che oggi contiene 0,8 g di lipidi contro i 6,2 g del passato (riferito a 100 g di parte edibile).
Pollo e tacchino migliorano quindi ancora di più le proprie qualità nutrizionali, confermando di essere in assoluto tra le carni più magre e con un’ottima composizione in acidi grassi. Infatti, oltre ad un minore contenuto in grassi, queste carni hanno mostrato la particolarità di presentare, in questa ridotta frazione grassa, quantità di grassi insaturi superiori a quelle dei grassi saturi. In particolare, il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e quelli saturi (valore indicato come auspicabile nella dieta complessiva intorno a 1), risulta di 0,92 nel petto di pollo e di 0,89 nella fesa di tacchino.
L’indagine evidenzia anche un altro aspetto fondamentale: che i contenuti proteici di pollo e tacchino sono decisamente alti, smentendo così il luogo comune che le riteneva carni poco nutrienti. Sempre più adatta alla dieta degli sportivi, dei ragazzi (come conferma l’alta percentuale di aminoacidi essenziali per la crescita, come lisina, arginina e istidina) e di chiunque guarda con scrupolo ai contenuti calorici dei propri pasti, la carne di pollo e tacchino riserva qualche sorpresa – come già accennato – anche a chi decide di mettere a confronto i suoi valori di grassi e proteine con quelli di altri alimenti. Solo per fare un esempio: il petto di pollo può contare su un altissimo contenuto in proteine: in media il 23,3%. Una quantità equivalente, quindi, a quella che si trova in cento grammi di fagioli secchi (23,6%); superiore al valore riscontrabile nel filetto di vitellone, che registra in media un 19,7%. Il suo contenuto di grassi, come abbiamo visto (0,8 %), è inferiore a quello di alcune specie di pesce ritenute particolarmente pregiate e magre, come la spigola (1,5%) e la sogliola (1,7%). Si può anche aggiungere, a puro titolo di curiosità, che è praticamente equivalente ai contenuti lipidici di alcuni tipi di frutta e verdura – come gli spinaci (0,7%) e il kiwi (0,6%) – e a quello dello yogurt da latte scremato, che contiene lo 0,9% di grassi.
I dati diffusi dall’UNA e dall’Istituto Nazionale per la Nutrizione sfatano un altro luogo comune: quello relativo all’alto tasso di colesterolo contenuto nelle uova. Per anni, in assenza di ricerche aggiornate, si è continuato a considerare acquisito questo dato, mentre oggi un uovo contiene in media circa 185 mg di colesterolo, ben un quarto in meno rispetto al dato precedentemente disponibile (250 mg). Anche i grassi totali dell’uovo sono diminuiti: da 11,1 a 8,7 g su 100 g di parte edibile (pari a circa due uova).
Da tutto questo, la raccomandazione di molti esperti della nutrizione che pollo, tacchino e uova vengano inclusi più spesso nella dieta abituale. Una raccomandazione che sembra essere già stata recepita dalla maggioranza dei consumatori come dagli stessi produttori, i quali ormai sempre più cercano di offrire nuovi prodotti ad alto contenuto di servizio, in molti casi già elaborati, ancora crudi ma già pronti per la cottura, o trasformati e già cotti (al vapore e/o sottoposti a breve frittura). Nessun altro settore zootecnico è riuscito a sfruttare così profondamente la ricerca e la tecnologia per proporre al consumatore soluzioni gastronomiche sempre più innovative, capaci di rispondere alle esigenze delle famiglie, della distribuzione moderna e del catering.
Questi ottimi risultati sono ottenuti grazie ad un attento metodo di allevamento rispettoso del benessere degli animali e dell’ambiente. Le parole d’ordine di questa evoluzione sono: allevamento a terra, alimentazione naturale (essenzialmente a base di granturco, soia, erba medica, vitamine e sali minerali) e controlli sanitari accurati e sistematici. È per questa ragione che le carni avicole italiane sono ormai riconosciute unanimemente come le migliori e più sicure d’Europa.

“Studiati” pollo, tacchino e uova

L’Istituto Nazionale della Nutrizione ha recentemente aggiornato i dati relativi ai valori nutrizionali riferiti alla carne di pollo e tacchino e alle uova. Fra i compiti istituzionali dell’INN, infatti, c’è proprio quello di compiere ricerche biologiche sulla nutrizione umana, nonché indagini ed esperimenti sul valore nutritivo degli alimenti che la popolazione italiana trova sugli scaffali dei supermercati e nei negozi di alimentari. Questo tipo di attività richiede naturalmente aggiornamenti continui derivanti dalla evoluzione della produzione agro-alimentare del settore primario delle coltivazioni, di quello zootecnico e di quello dell’industria di trasformazione.
In particolare, il settore dei prodotti avicoli è quello che soprattutto negli ultimi anni ha fatto registrare grandi innovazioni nei modi di produrre, avendo come obiettivo non soltanto quello dello sviluppo economico comune a qualsiasi settore produttivo, ma anche la realizzazione di prodotti finali sempre più in linea con le esigenze dettate dal mondo scientifico in campo nutrizionale. Di qui la presenza sul mercato di prodotti diversi rispetto al passato, ma anche la necessità di “documentare” tale diversità aggiornando le Tabelle di Composizione dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, specie in quegli alimenti che rappresentano una quota importante nei consumi degli italiani. Naturalmente i prodotti avicoli costituiscono uno di questi gruppi di alimenti importanti.
Oltre a ciò, va considerato che i valori disponibili per questi prodotti erano valori abbastanza datati. Di conseguenza, grazie allo stimolo dell’Unione Nazionale dell’Avicoltura che ha promosso un accordo di collaborazione fra l’INN ed i produttori del settore avicolo italiano, si è deciso di aggiornare questi dati che non rispondevano più alla realtà dei prodotti offerti al consumo. È importante sottolineare questa collaborazione tra una struttura pubblica ed una privata: è questo un indirizzo molto promettente, e c’è da augurarsi che queste occasioni si ripetano sempre più frequentemente in futuro, nell’interesse innanzitutto dei consumatori; ma anche di quegli “addetti ai lavori”, ossia i nutrizionisti e i dietologi, i quali hanno bisogno di questi dati per poter svolgere al meglio il proprio lavoro. In tal senso sarebbe molto utile estendere le analisi chimiche sui valori nutrizionali dei prodotti avicoli a tutto il resto della odierna gamma della produzione del settore.

Eugenio Cialfa
Direttore Generale dell’Istituto Nazionale della Nutrizione
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.



Una ricerca completa

Uno degli aspetti più interessanti dello studio condotto dall’Unità di Chimica degli Alimenti dell’Istituto Nazionale della Nutrizione sui nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli è la ricchezza di dati, sia per quanto riguarda i componenti nutritivi presi in esame, sia per quanto riguarda i tipi di prodotti. La conoscenza del contenuto in nutrienti degli alimenti è infatti essenziale per la definizione di diete equilibrate, rispondenti alle raccomandazioni nutrizionali, per l’elaborazione di diete particolari da utilizzare in nutrizione clinica, per il calcolo degli introiti in nutrienti di individui o di gruppi di popolazione. Non sempre si riesce a soddisfare questa esigenza perché non sempre si riesce a disporre di dati di composizione degli alimenti il più completi ed aggiornati possibile. È questo un compito difficile considerando, da una parte, il numero crescente di alimenti presenti sul mercato e, dall’altra, le crescenti esigenze per quanto riguarda il numero di nutrienti da valutare.
Un altro fattore di difficoltà è rappresentato dalla variabilità di composizione degli alimenti, in relazione al tipo di materia prima e di metodi di produzione impiegati. Pertanto fondamentale diventa in questo tipo di studi la definizione di un corretto piano di campionamento che tenga conto di tutte o per lo meno delle principali variabili. In riferimento all’analisi chimica delle carni di pollo e tacchino, la prima fase ha contemplato l’esame delle variabili relative alla produzione nazionale (razza, età, sesso, tipo di alimentazione, sistemi di allevamento). Sulla base di questi dati, raccolti dall’Unione Nazionale dell’Avicoltura, è stato definito, sempre in collaborazione con l’INN, il piano di campionamento che tenesse conto anche dei prodotti presenti sul mercato e dei loro consumi. Quest’ultimo aspetto ha riguardato l’identificazione dei tagli e del tipo di cottura.
Così noi oggi sappiamo con esattezza qual è il contenuto in acqua, in proteine, in grassi, in energia, e la composizione in acidi grassi ed in aminoacidi, in colesterolo, in minerali di una vastissima gamma di prodotti: pollo crudo intero (con e senza pelle), cotto intero (con pelle e senza pelle), ali, cosce, sovracosce, uova piccole, medie, grandi, albume, tuorlo, uova intere.
Va inoltre sottolineato che i dati di composizione chimica disponibili in precedenza risalivano a diversi anni fa e che quindi necessitavano realmente di un aggiornamento, specie per quanto riguarda la carne di tacchino. Se confrontiamo infatti il pollo di oggi con il pollo di ieri, le uova di oggi con le uova di ieri, il tacchino di oggi con il tacchino di ieri, noteremo delle notevoli differenze. Il dato che ha sempre suscitato maggiore attenzione è quello relativo al contenuto in grassi: questo valore, sia per quanto concerne la carne di pollo che per quanto concerne la carne di tacchino, è sensibilmente diminuito. A fronte di questa riduzione non è stata riscontrata una variazione nella qualità di questi grassi, perché il rapporto tra acidi grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi) nelle carni di pollo non si è sostanzialmente modificato risultando migliore rispetto a quello di altri tipi di carne (mediamente 1:1,2:1,1).
Per quanto riguarda le altre componenti nutritive della carne di pollo, è da notare che la qualità delle proteine si è confermata ottima, con una ridotta percentuale di collagene, mentre tra i minerali (abbiamo disponibili i dati relativi agli oligoelementi di maggior interesse e cioè ferro, zinco, rame e dei minerali sodio, potassio, calcio e magnesio) si confermano valori più alti di ferro e zinco per le fibre rosse (coscia e sovracoscia) rispetto alle bianche (petto), ma comunque vicini a quelli delle carni rosse in generale.
Le stesse considerazioni sono valide per i risultati riferiti alla composizione della carne di tacchino; questa carne anzi ha manifestato una riduzione del contenuto in lipidi di entità superiore a quella riscontrata nel pollo. Sono inoltre per la prima volta stati forniti i dati relativi alla composizione in acidi grassi, in aminoacidi e in minerali dei principali tagli.
Riguardo infine alle uova, le analisi sono state svolte su campioni di diversa grandezza evidenziando per tutte le classi un diverso rapporto, rispetto al passato, tra albume e tuorlo che ha avuto come conseguenza una riduzione del contenuto in lipidi e colesterolo.
La ricchezza dei dati oggi disponibili sul contenuto in macro e micronutrienti dei numerosissimi campioni esaminati consentirà una più approfondita conoscenza della qualità nutrizionale dei prodotti avicoli e di conseguenza un loro più razionale inserimento nella dieta abituale, così come nei regimi dietetici controllati.

Emilia Carnovale
Direttore dell’Unità di Chimica degli Alimenti dell’Istituto Nazionale della Nutrizione,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.



Colesterolo nell’uovo: 1/4 in meno

Il problema “uovo - colesterolemia” è stato da sempre eccessivamente enfatizzato. Questo è forse accaduto a causa delle tabelle relative al contenuto in colesterolo dei vari alimenti, nelle quali il tuorlo d’uovo figurava minacciosamente in seconda posizione (dopo il cervello), con 1480 mg/100 g di tuorlo. Era evidentemente un modo fuorviante di prospettare il problema, dato che un uovo di 60 g contiene in media appena 18 g di tuorlo, corrispondenti (secondo le tipologie classiche e le analisi precedenti all’aggiornamento da parte dell’Istituto Nazionale della Nutrizione delle Tabelle di composizione chimica delle uova) a circa 260-270 mg di colesterolo: una quantità tale da coprire gran parte di quel “livello soglia” di 300 mg di colesterolo che si consiglia alla media della popolazione di non superare abitualmente nella giornata, ma non certo tale da spingere a rinunciare al consumo di un alimento tanto ricco di qualità nutritive.
Quest’ultima informazione faceva leva su una somma di ragioni. Innanzitutto, già negli anni passati si sospettava che questi dati fossero sovrastimati, a causa d’interferenze operate da altre sostanze con i metodi tradizionalmente usati per la misurazione: alcuni studiosi dell’Università della Georgia, nel 1989, valutarono questa sovrastima intorno al 18-30%. Oltre a ciò, a ridimensionare ulteriormente l’allarme concorrevano le considerazioni sui ragionevoli livelli medi di colesterolo nella dieta italiana (con un contributo, da parte delle uova, non superiore ad 1/3 del totale), sulla grande variabilità individuale inter ed intrapersonale nella risposta della colesterolemia al colesterolo della dieta (hyporesponders ed hyperresponders), sulle scarse correlazioni riscontrate in tanti studi per quanto riguarda il rapporto tra consumo di uova e variazioni della colesterolemia (anche in studi su vegetariani) e, naturalmente, sulla consapevolezza che criminalizzare oltre misura il colesterolo della dieta non è corretto, in considerazione dei meccanismi di difesa e di regolazione che esistono nel nostro organismo nei confronti di un’eccessiva assunzione di colesterolo con gli alimenti, in considerazione dell’importanza del colesterolo stesso nel metabolismo, ecc.
Non andava mai dimenticato, in sostanza, che, come ricordato da Ancel Keys, i fattori più rilevanti nel determinare qualità e quantità della colesterolemia a livello individuale sono, nell’ordine, le differenze nella sintesi endogena di colesterolo (sulla quale tanto peso hanno, in direzioni contrastanti, l’assunzione di determinati acidi grassi saturi e polinsaturi, oltre che, naturalmente, i fattori della familiarità), le differenze nel riassorbimento di colesterolo e composti correlati presenti nella bile e le differenze nell’assorbimento diretto del colesterolo alimentare: sono queste differenze quelle che contribuiscono alle sostanziali variazioni intra ed interpersonali osservate negli studi controllati che sono stati condotti.
Questa era dunque la situazione prima che l’INN svolgesse le nuove analisi sui valori nutrizionali delle uova, tale da consentire di consigliare – nel contesto delle Linee Guida italiane – un consumo medio di 3 uova a settimana a qualunque soggetto sano.
Ebbene, i valori accertati attualmente (circa 185 mg di colesterolo per un uovo di normali dimensioni, vale a dire quello più frequentemente consumato), resi più precisi dal perfezionamento dei metodi d’indagine e più attuali dall’aderenza agli effetti delle nuove tecniche di allevamento (diversi tipi e minore età delle galline ovaiole, particolare composizione dei mangimi, minore peso delle uova e dei tuorli, ecc.) danno senza dubbio ulteriore forza e sostanza a quella doverosa azione informativa di contro-demonizzazione che è giusto condurre nei riguardi di un alimento così conveniente sia dal punto di vista del valore nutritivo complessivo che da quello del costo.

Marcello Ticca,
Responsabile dell’Informazione Nutrizionale dell’Istituto Nazionale della Nutrizione,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

Lipidi di pollo e tacchino? Pochi e prevalentemente “buoni”

È noto da tempo che fra le più interessanti caratteristiche delle carni di pollo e di tacchino assumono particolare rilievo non solo il fatto di essere in assoluto fra le carni a minore contenuto in grassi, specialmente se si prendono in esame i tagli preferiti dai consumatori, ma anche la particolarità di presentare, in questa ridotta frazione grassa, quantità di grassi insaturi superiori a quelle dei grassi saturi.
Una qualità, questa, davvero insolita per un prodotto di origine animale. I nuovi risultati analitici ottenuti nel 1997 confermano questo assunto.
Se è evidente che una presenza di grassi dello 0,8% nel petto di pollo e nella fesa di tacchina rappresenta un valore veramente irrilevante (con una nettissima riduzione – rispettivamente del 43 e dell’87% – rispetto ai già contenuti valori del passato), va sottolineato che molto modesti vanno considerati anche il contenuto in grassi dei fusi di pollo senza pelle (3,7%) e quello della fesa di tacchino (1,2%), e che comunque anche gli altri livelli riportati sono piuttosto ridotti, tali da non rappresentare assolutamente alcun tipo di problema per il consumatore, nell’ottica di una dieta nella quale non più del 25-30% delle calorie dovrebbero essere fornite dai grassi, e di queste non più di 1/3 dai grassi saturi. Tutto ciò è a maggior ragione vero se, come già accennato, si tiene presente la favorevole composizione di questi grassi, aspetto puntualmente confermato anche dalle recenti analisi: mediamente gli acidi grassi saturi presenti in 100 g di petto di pollo sono 0,25 g (0,38 per la fesa di tacchino), contro 0,42 g di insaturi (0,19 monoinsaturi e 0,23 polinsaturi) e ben 0,65 per la fesa di tacchino (0,31 monoinsaturi e 0,34 polinsaturi).
Da rilevare anche la notevole presenza di acido oleico e, fra i saturi, l’assenza del laurico (C12), considerato uno di quelli a maggiore effetto aterogeno e trombogeno, e la notevole incidenza dell’acido stearico (40% del totale dei saturi nel petto di pollo, 34% nella fesa di tacchino). L’acido stearico, come è noto, è considerato del tutto ininfluente (se non addirittura ad effetto protettivo) sul piano dell’aterogenicità in quanto si trasforma nell’organismo in acido oleico: la sua rilevante presenza contribuisce, in definitiva, a rendere, da un punto di vista pratico e di impatto sulla qualità e quantità del colesterolo ematico, ancora più trascurabile la già ridotta presenza di acidi grassi saturi in queste carni e – unitamente alla buona presenza di acido oleico – ancor più sorprendente e peculiare, in senso favorevole, la composizione in grassi di queste carni.

Nel complesso quindi, le nuove analisi di composizione chimica della carne di pollo e tacchino del 1997 hanno confermato e addirittura rafforzato la presenza tanto di quantità molto ridotte di grassi nei tagli più richiesti, quanto di una composizione in acidi grassi molto favorevole, con prevalenza degli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. In particolare, il rapporto P/S (Polinsaturi : Saturi) al quale, come è noto, si continua a dare tuttora una certa importanza (il valore indicato come auspicabile nella dieta complessiva è intorno a 1), risulta di 0,92 nel petto di pollo e di 0,89 nella fesa di tacchino. Si tratta di valori più che buoni, specie se si considera che nel grasso bovino il rapporto P/S è di 0,7-0,6-0,1 rispettivamente nei tagli anteriori di bovino adulto, nei tagli posteriori di bovino adulto e nel filetto di vitello; nel burro è di 0,05, nel maiale leggero è di 1,11 nel coscio e di 0,8 nel lombo, nel maiale pesante è di 0,50 nel coscio e di 0,44 nel lombo, nella margarina è di 0,67, nello strutto di 0,28 e nel lardo di 0,8, nell’olio di oliva è di 0,55 ed è di 0,06 nel latte, e nei pesci è, ad esempio, di 1,7 nella sardina e di 2,2 nel merluzzo.
In sintesi, i dati della recente revisione 1997 della composizione delle carni di pollo e tacchino costituiscono una ulteriore conferma di quanto da anni affermato e consigliato – in maniera pressoché unanime – nelle direttive internazionali contenenti i suggerimenti per una alimentazione corretta e capace di proteggere la salute. In queste direttive fra gli alimenti da consumare con maggiore frequenza vengono infatti sistematicamente citate le carni di pollo e di tacchino, insieme ad altri prodotti a garantita valenza “salutare”, quali il pesce, gli oli vegetali, la frutta e la verdura.
È questo, secondo il parere ormai consolidato degli esperti in nutrizione, il gruppo di alimenti sui quali basarsi per costruire una dieta che sia insieme completa, piacevole e adatta a proteggere la salute. Ebbene, di questo “blocco” di alimenti privilegiati, il pollo ed il tacchino fanno ormai parte in maniera stabile da anni: e le ultime analisi non possono che confermare e rafforzare questo meritato riconoscimento.


Marcello Ticca,
Responsabile dell’Informazione Nutrizionale dell’Istituto Nazionale della Nutrizione,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.



Più proteine ed aminoacidi essenziali

Tra i più diffusi luoghi comuni che riguardano l’alimentazione c’è quello secondo il quale pollo e tacchino sarebbero meno nutrienti di altri tagli di carne rossa.
Il colore chiaro delle carni avicole viene erroneamente inteso come un indice di povertà nutrizionale, mentre in realtà è noto che il colore rosso delle carni di manzo è dovuto semplicemente a una maggiore presenza di mioglobina, un pigmento che serve al muscolo per immagazzinare l’ossigeno ceduto dal sangue e che è naturalmente minore nelle carni di animali che compiono sforzi meno pesanti. Questo pregiudizio sulle carni di pollo e tacchino è perciò del tutto infondato. Così, ad esempio, la fesa di tacchino (maschio e femmina) e il petto di pollo contengono una quantità di proteine superiore a quelle contenute nella lombata di vitellone e nella bistecca di maiale.
Una lettura della tabella riportata qui sotto, relativa al contenuto in aminoacidi per 100 grammi di prodotto, ci aiuta invece a ribadire alcune già note qualità delle proteine delle carni di pollo e tacchino, che le rendono particolarmente adatte all’alimentazione dei bambini e degli adolescenti (oltre che, per ragioni diverse, anche alla dieta delle persone convalescenti e anziane). L’arginina e l’istidina – sostanze delle quali le carni avicole risultano ricchissime – sono infatti due aminoacidi essenziali, il cui fabbisogno è più elevato negli organismi in accrescimento.

Nota di redazione

Prosegue

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