Seitan: proprietà nutrizionali e confronto con la carne

Introduzione

Il Seitan è un alimento, volgarmente definito carne di grano, utilizzato classicamente nella cultura culinaria tradizionale giapponese, ed in particolare tra i monaci buddisti come alternativa vegetale alla carne.
Lo stesso termine, Sei-Tan ossia “è proteina” descrive le caratteristiche nutrizionali di questo alimento collocandosi tra le alternative proteiche ai classici alimenti di origine animale.
Con l'ampia diffusione, anche nel mondo occidentale, delle diete vegetariane e vegane, il Seitan è diventato un alimento chiave nella quotidiana alimentazione di diversi utenti, i quali se ne avvicinano al consumo spinti sia da ragioni etiche che salutistiche.
L'uso di Seitan ha riscosso particolare successo anche nella dieta di sportivi vegani e vegetariani, il cui fabbisogno proteico è evidentemente più elevato rispetto la media e pertanto più difficile da soddisfare.

Seitan

Cosa è il Seitan

Il Seitan è un alimento proteico costituito da proteine interamente vegetali ottenute a partire dalla farina di semola mediante pochi e semplici processi di lavorazione, orientati all'estrazione del glutine.
Più precisamente la farina di semola viene energeticamente impastata con acqua calda, avendo cura di aggiungere gradualmente altra acqua calda fino a ricoprire interamente l'impasto.
Dopo un periodo di riposo di circa 10 minuti, l'impasto viene ulteriormente lavorato in maniera vigorosa e posizionato in uno scolapasta.
Lo stesso viene poi lavato alternativamente con acqua calda e fredda fino a che non si ottiene un impasto di colore giallo e molto elastico, rappresentato dal glutine.
Il glutine ottenuto viene fatto bollire in salsa di soia, con alghe e spezie varie per insaporirlo a dovere.
Data la natura elastica, quasi simile a quella della carne, il Seitan può successivamente essere impiegato nella preparazione di diverse ricette.

Caratteristiche nutrizionali

Nonostante l'alimento di partenza sia costituito dalla farina di semola, nota per l'elevato contenuto di carboidrati, i processi di lavorazione ed i terminali lavaggi consentono di ottenere un prodotto costituito da:

  • Acqua: dai 60 ai 70 grammi per 100 gr di prodotto fresco;
  • Proteine vegetali: circa 25 grammi per 100 gr di prodotto fresco. Nonostante l'ottima quota proteica si tratta di proteine a basso valore biologico, data l'assenza di aminoacidi essenziali come la Lisina;
  • Carboidrati: dai 2 ai 5 gr per 100 grammi di prodotto fresco, caratterizzati tuttavia da un alto indice glicemico, visto il substrato di partenza;
  • Grassi: soli 0,4 grammi per 100 grammi di prodotto. Quota sensibilmente inferiore rispetto le normali quantità di grassi presenti comunemente nelle carni.

Il grande problema relativo all'assenza di Lisina nel profilo aminoacidico del Seitan può essere brillantemente risolto attraverso l'aggiunta di legumi o della semplice salsa di soia.

Seitan vs Carne

La consistenza elastica, il colore ed il tenore proteico lascerebbero intravedere certe somiglianze con la carne.
Sicuramente il basso contenuto di sodio, l'assenza di colesterolo nonché le ridottissime quantità di grassi e l'assenza di acidi grassi saturi come l'acido arachidonico costituirebbero i più importanti punti di forza del Seitan, che ne farebbero un alternativa biologicamente migliore per i pazienti affetti da patologie cardiovascolari e dismetabolismi.
Tuttavia l'assenza di aminoacidi preziosi come la Lisina, lo scarso valore biologico delle proteine, l'elevata presenza di carboidrati ad alto indice glicemico, l'assenza di vitamina B12, la bassissima biodisponibilità di Ferro ne ridurrebbero fortemente la qualità nutrizionale.
Per questi motivi risulterebbe inutile paragonare due alimenti distinti sia dal punto di vista biologico che nutrizionale, e soprattutto indicarne uno come potenziale sostituto dell'altro

Seitan: le possibili applicazioni

Considerando l'assenza di studi in letteratura in grado di dimostrare tutti i possibili vantaggi derivati dall'uso del Seitan, sarebbe possibile tuttavia immaginare come una graduale riduzione dell'abuso di alimenti di origine animale a favore ad esempio dello stesso Seitan, potrebbe ridurre il contenuto dietetico di acido arachidonico, sodio e colesterolo adattandosi perfettamente alle linee guida dietoterapiche per particolari condizioni speciali.
D'altro canto però la presenza di carboidrati ad alto indice glicemico, potrebbe costituire un fattore dietetico deleterio in determinati contesti clinici.
Sicuramente importante invece potrebbe essere l'uso del Seitan in regimi dietetici vegani e vegetariani, nei quali, soprattutto in determinate condizioni come quelle atletiche, risulterebbe complesso soddisfare l'adeguato fabbisogno proteico.

Controindicazioni all'uso

L'elevata presenza di glutine costituisce una controindicazione assoluta al consumo di Seitan per pazienti affetti da celiachia.
Tali controindciazioni potrebbe ulteriormente estendersi anche a pazienti affetti da gluten sensitivity, sindrome dell'intestino irritabile ed altre condizioni gastroenterologiche.

Seitan Fatto in Casa


Advertising





Fyron Body - 90 Capsule - Perdere peso in modo 100% Naturale - Senza additivi - Estratto di Guaraną - Caffč Verde - Vitamine B6 & B1249,90€   🍀 Integratore di origine vegetale contenente 🔥🎯 L-Carnitina 🗸 Estratto di Guaraną 🗸 Tč verde 🗸 Pepe di Cayenna e 🗸 altre Vitamine



MyProtein Impact Whey -Proteina del Siero - 2.5 kg37,49€   21g di proteine per dose.
4,5g di BCAA inclusi 2g di leucina per dose.
Ha ottenuto una A nella classifica di LabDoor