Tempeh: Caratteristiche Nutrizionali e Benefici

Introduzione

Gli alimenti a base di Soia, classicamente utilizzati nella cucina asiatica, sono ormai divenuti una presenza costante anche nella cucina occidentale.
Il ruolo fitoterapico di alcuni elementi presenti nei prodotti derivati dalla soia come i fitoestrogeni, la crescente richiesta di alimenti proteici di origine vegetale, lo sviluppo di tendenze dietetiche orientate alla forte limitazione del consumo di cibi di origine animale ha facilitato la diffusione di alimenti di origine vegetale come il seitan, il tofu e per l'appunto il tempeh.

Tempeh

Storia di un alimento antico

Nonostante l'introduzione del tempeh sulle nostre tavole sia relativamente recente, l'uso di questo alimento è storico, rappresentando quasi sicuramente una delle più antiche tecnologie alimentari messe in atto nel territorio indonesiano.
Probabilmente l'origine del tempeh è riconducibile al simile Koji, alimento cinese ottenuto attraverso la fermentazione della soia con Aspergillus.
La comparsa del tempeh invece risalirebbe al 16° secolo quando l'antica popolazione giavanese utilizzò un fungo noto come Rhizopus nei processi di fermentazione della soia.
L'introduzione di questo alimento nel territorio Europeo invece è ascrivibile agli olandesi, che importando usi e costumi dalla colonia indonesiana, tradussero per la prima volta questo alimento nel vecchio continente.
Tuttavia solamente verso la fine del 1980 il tempeh acquisì, contestualmente allo sviluppo di stili alimentari alternativi come il vegetarianismo ed il veganismo, una certa importanza sia dal punto di vista culinario che nutrizionale.
Intorno alla metà del 900 lo stesso alimento fu considerato dall'American Journal of Clinical Nutrition come un rimedio a basso costo contro la malnutrizione proteico-energetica tipica dei paesi in via di sviluppo.

Il tempeh

Il tempeh è un prodotto derivato dalla soia, ottenuto attraverso processi di fermentazione controllata della soia cotta con microrganismi appartenenti alla categoria dei miceti, noti come Rhizopus oligosporus, per 24 h a circa 30 gradi centigradi.
Il processo fermentativo determina una serie di cambiamenti sia nutrizionali che organolettici, donando alla soia un classico aspetto compatto di colore biancastro ed un sapore che ricorda vagamente quello della nocciola o dei funghi, prestandosi pertanto alla preparazione di ricette sia dolci che salate.
La semplicità di preparazione, la facile reperibilità degli elementi di parenza, l'abbattimento delle concentrazioni di sostanze tipicamente presenti nei legumi, note come oligosaccaridi e responsabili del meteorismo, hanno agevolato sensibilmente sia il consumo che la preparazione domestica del tempeh.

Caratteristiche nutrizionali

Con le opportune differenze, evidentemente derivate dal legume di partenza, le proprietà nutrizionali del tempeh sono al quanto interessanti, rappresentando una preziosa fonte proteica alternativa a quella di origine animale e soprattutto adatta alla preparazione di vari tipi di ricette, superando uno dei limiti più importanti del vegetarianismo rappresentato proprio dalla monotonia dietetica.
Riassumendo quindi per 100 gr di prodotto è possibile ritrovare:

  • 11 grammi di grassi dei quali solo 2 saturi, circa 3 monoinsaturi e circa 4 polinsaturi;
  • 9 grammi di carboidrati;
  • 19 grammi di proteine;
  • Circa 9 mg di sodio;
  • Circa 111 mg di Calcio;
  • Circa 2,7 mg di Ferro.

A questi si aggiungerebbero tutta una serie di fitonutrienti, tra i quali fitoestrogeni, isoflavoni, saponine noti per le spiccate proprietà antiossidanti, cardio e neuroprotettive.

Vantaggi e limiti

Nella sua dignità di alimento il tempeh presenta alcuni vantaggi ma anche alcuni limiti se paragonato ad altri alimenti di natura proteica di consumo quotidiano.
Nella sottostante tabella verranno quindi riassunti i punti forti ed i limiti principali di questo alimento.

VANTAGGI

LIMITI

Nessuna presenza di colesterolo
Profilo lipidico particolarmente vantaggioso
Bassissima concentrazione di acidi grassi saturi
Buone quantità di Calcio
Presenza di fitonutrienti

Nessuna presenza di Vitamina B12
Proteine a medio valore biologico, povere in alcuni aminoacidi come Metionina e Cisteina
Elevato potere allergizzante

Possibili benefici per la salute

Nonostante non sia possibile attribuire specifici benefici al consumo di un determinato alimento, è possibile invece elencare le potenziali ripercussioni che avrebbe l'opportuna sostituzione di alimenti di origine animale con fonti proteiche vegetali, tra le quali anche il tempeh.
Secondo diversi studi l'adeguata introduzione di proteine vegetali nella dieta di un adulto potrebbe:

  • Contribuire ad abbassare il rischio cardiovascolare;
  • Migliorare il profilo lipidemico, riducendo le concentrazioni ematiche di colesterolo LDL;
  • Migliorare il profilo glicemico;
  • Ridurre l'incidenza di patologie renali;
  • Migliorare l'evoluzione clinica di patologie degenerative come l'osteoporosi;
  • Ridurre l'espressione di citochine infiammatorie.

Da indagare, nonostante apparenti successi, sarebbero anche le ripercussioni sulla fertilità e sulla patologia oncologica, per la quale ancora molti sono i dubbi.

Bibliografia

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