Il ruolo del caffè nell'alimentazione


COMPOSIZIONE MEDIA DEL CAFFE CRUDO


La composizione delle due specie di coffea Arabica e Canefhora nella varietà robusta è assai diversa. La caffeina varia nelle due specie dallo 0,9 al 2,16%, la sostanza secca estraibile (costituita soprattutto da cellulosa e polisaccaridi) dal 29 al 35%; i grassi dal 7'2 al 16,5%; la trigonellina dallo 0,32 al 1,4%; gli acidi clorogenici dal 5,8 all'85%; l'acqua dal 6 al 14%; gli zuccheri dal 7 al 10%.

I grassi contenuti nei semi del caffè contengono fino al 2,7% di acido linoleico. Questo potrebbe essere interessante dal momento che recentemente è stato visto che un isomero dell'acido linoleico può avere alcune proprietà anticarcinogene come antiossidante.

Tra le numerose sostanze presenti nel caffè sino ad oggi sono stati identificati 360 costituenti chimici volatili tra i quali si annoverano idrocarburi, alcali, aldeidi, chetoni, fenoli, esteri, lattoni.


STRUTTURA FISICA E COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CAFFÈ' TOSTATO


In generale vi è una forte riduzione del contenuto idrico (2-3%); la caffeina si riduce del 20%, la trigonellina può diminuire anche del 75% e gli acidi clorogenici fino al 60%. Una piccola parte degli idrocarburi policiclici aromatici, presenti in tracce nel caffè viene eliminata con i fumi.

La caffeina nel caffè verde si trova sotto forma di clorogenato di caffeina e clorogenato di potassio, mentre nel caffè torrefatto è presente allo stato libero.

La trigonellina sembra avere una piccolissima influenza diretta sulla qualità della miscela, comunque è biologicamente importante perchè nella torrefazione viene dimetilata ad acido nicotinico; il caffè potrebbe essere una fonte significativa di questa vitamina nella dieta. La quantità di acido nicotinico nel caffè dipende dalla quantità di trigonellina nel caffè verde e dal modo di tostatura dei chicchi di caffè. Ad esempio una tazza preparata nello stile dell'Europa settentrionale (caffè più chiaro, meno tostato) può contenerne circa 1 mg, mentre una tazza di caffè all'italiana (più scuro, più a lungo tostato) può contenere fino a 2-3 mg di acido nicotinico.

L'acido clorogenico merita un posto a parte tra gli acidi organici contenuti nel caffè (acetico, piruvico, ossalico, malico, citrico, caffèeico, chinico, tannico ecc.). Contenuto in quantità maggiore nella specie robusta rispetto a quella Arabica, nel caffè verde segna valori varianti da 5,2 a 9% al grammo. Dopo la torrefazione il tasso di questo acido scende tra il 2,1 ed il 4% al grammo. Il tono blu di certi tipi di caffè sarebbe causato dall'acido clorogenico e dal magnesio.


LA CAFFEINA


Il principale companente del caffè è la caffeina, una 1,3,7 trimetilxantina derivata dalla purina come la teofillina e la teobromina con le quali ha in comune azioni farmacologiche.

La xantina è invece una diossipurina strutturalmente analoga all'acido urico (Fig.1)

Il contenuto di caffeina varia tra il caffè espresso bevuto a casa e quello bevuto al bar. Con gli apparecchi domestici il volume del liquido aumenta aggirandosi sui 35-50 ml e la quantità di caffeina varia fra i 56,4-121 mg. Nel caffè espresso del bar invece, la quantità di caffeina si aggira fra i 55,1-110,6 mg.

La trigonellina segue un andamento diverso spostandosi da 20-49 mg a 17-40 mg.

Nei Paesi anglosassoni, Stati Uniti compresi, si usano 15-16 gr di caffè per preparare una tazza ottenendo circa 200 ml di bevanda. Bere il caffè anglosassone e bere il caffè espresso non è quindi la stessa cosa anche a parità di miscela adoperata.

Consumando tre espressi all'italiana al giorno si ingeriscono mediamente attorno ai 300 mg di caffeina e circa 12 mg di acido nicotinico. Nel caso del caffè anglosassone, quando questo viene usato come bevanda durante i pasti, il consumatore ne beve due razioni di 200 ml al giorno ed ha così ingerito circa 500 mg di caffeina e circa 115 mg di acido nicotinico.

Una tazza di caffè preparato con 8 gr di macinato della specie Arabica apporterà mediamente 80 mg di caffeina, 130 mg di potassio e 16 mg di sodio.

Preparata con 8 gr di specie Robusta i valori salgono rispettivamente a 200 mg, 143 mg e 53 mg. (2)


CONTENUTO IN CAFFEINA DI ALCUNE BEVANDE (in mg. )  - (4)

Caffè espresso al bar  : 60-120

Caffè alla napoletana  : 60-130

Caffè solubile  : 40-110

Caffè decaffeinato : 2-5

Caffè americano : 97-125

Caffè in polvere (100 gr) : 1000-2000

Thè (una tazza) : 15-20 (fino a 90)

Thè in lattina  : 20-35

Bevanda tipo cola (una lattina) : 30-40

Cioccolata (una tazza)  : 10

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