Alimenti Antiossidanti ad alto ORAC

Introduzione

Lo sviluppo di varie patologie ad andamento cronico e degenerativo come il cancro, le patologie cardiovascolari, le patologie neurodegenerative presenta una genesi comune, rappresentata dallo stress ossidativo.
Lo stesso è direttamente implicato nell'aging e in alcuni degli effetti deleteri dell'attività fisica intensa sullo stato di salute muscolare, tendineo e legamentoso.
Con il termine stress ossidativo generalmente si intende un danneggiamento cronico delle strutture cellulari e della matrice extracellulare sostenuto da specie chimiche particolarmente reattive, definite specie reattive dell'ossigeno o dell'azoto (ROS e RNS).
In queste circostanze infatti si assiste ad uno sbilanciamento tra specie pro-ossidanti e sistemi difensivi anti-ossidanti, che contribuisce al progressivo deterioramento di cellule, tessuti, organi ed apparati.

Il ruolo della dieta

E' classicamente noto come la dieta possa modulare attivamente questo processo, costituendo allo stesso tempo una fonte preziosa di antiossidanti piuttosto che un ulteriore sorgente di specie ossidanti.
Per questo motivo negli anni ci si è concentrati sull'identificazione e sulla caratterizzazione di alimenti dotati di spiccato potere antiossidante.
Oggi si definisce antiossidante dietetico, una sostanza presente negli alimenti in grado di controllare l'incidenza di eventi avversi sostenuti dalle specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto.
Comunemente vengono definiti:

  • Antiossidanti primari, tutte quelle molecole in grado di inibire i primi steps degli eventi ossidativi;
  • Antiossidanti secondari, le molecole in grado di abbassare lo stato ossidante rimuovendo o proteggendo i substrati sensibili o neutralizzando i radicali liberi dell'ossigeno.

Quest'attività, inizialmente osservata esclusivamente nei confronti dei lipidi, è stata successivamente estesa anche alle altre macromolecole organiche come carboidrati, proteine ed acidi nucleici.

L'unità di misura – l'indice ORAC

Per molti anni ci si è riferiti al potere antiossidante di un alimento, esclusivamente valutando la presenza nell'alimento di alcune vitamine come la Vitamina E, la Vitamina C, la Vitamina A e tralasciando invece quell'insieme di piccole sostanze note oggi come fitocomposti.
Fortunatamente da diversi anni a questa parte, è stato possibile introdurre in nutrizione un nuovo indicatore per l'appunto definito ORAC (Oxygen Radical Absorption Capacity), che racchiudesse in un valore numerico la reale capacità antiossidante di un alimento.
Più precisamente questo indicatore misura in vitro la capacità di diversi elementi presenti nell'alimento di inibire le reazioni di ossidazione sostenute dai radicali libero dell'ossigeno.
Il test è in grado di valutare e distinguere sia l'attività antiossidante esercitata dalle specie idrofiliche (H-ORAC) sia di quelle lipofile (L-ORAC).
Il valore ORAC, generalmente definito in Trolox equivalenti/100 gr, esprime perfettamente la presenza in un dato alimento di:

Gli alimenti

Il numero di alimenti attualmente testato è molto ampio, e quotidianamente viene valutata la capacità antiossidante totale di nuovi alimenti e supplementi dietetici.
Per semplicità attualmente gli alimenti vengono classificati in:

  • Alimenti a basso potere antiossidante, caratterizzati da valori al disotto delle 500 Unità Orac o micromol/100 gr;
  • Alimenti a medio potere antiossidante, con valori compresi tra 500 e 1300 Unità;
  • Alimenti ad alto potere antiossidante, con valori superiori alle 1300 Unità.

Antiossidanti e scala ORAC negli alimenti

Limiti

Nonostante la possibilità di classificare gli alimenti in base al potere antiossidante, possa risultare sicuramente un fattore chiave importante, nell'elaborazione di opportuni piani alimentare, sarebbe opportuno comunque considerare alcuni limiti della metodica.
In prima linea sarebbe bene considerare come la valutazione del potere antiossidante venga effettuata in vitro, quindi in condizioni sensibilmente diverse dall'organismo umano, laddove biodisponibilità, interazioni con altri nutrienti, metabolismo di primo passaggio potrebbero determinare variazioni importanti dai test in vitro.
Inoltre sarebbe opportuno considerare anche il potenziale effetto della cottura e dei metodi di preparazione o conservazione, come la semplice esposizione all'aria, sulla persistenza funzionale di queste specie.
In conclusione, pur considerando l'indice ORAC come un fattore prezioso in un adeguata valutazione dietetica, sarebbe opportuno apprezzarne i limiti.

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